Lessate per 15′ gli astici in abbondante acqua bollente insaporita con una carota, una cipolla, sedano, alloro, sale e pepe in grani. Spolpateli e mettete a soffriggere teste e carapaci sminuzzati in un trito di cipolla e scalogno fatti appassire in 2 cucchiaiate d’olio.
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