PECORINO DEI SIBILLINI
È il formaggio più consumato del piceno, un tempo prodotto in e tutta la provincia dai contadini e dai pastori, ora essenzialmente da grandi caseifici industriali locali e non. La pecora appena partorito l’agnello inizia la produzione del latte che generalmente va da gennaio a maggio-giugno. La preparazione tradizionale prevede che il latte appena munto viene messo in un paiolo di rame e fatto arrivare, a fuoco dolce, a circa 34-35 gradi di temperatura. Viene poi aggiunto il caglio naturale ed il latte coagula in venti, trenta minuti: la cagliata è rotta con le mani in tanti pezzetti non più grandi di un granello di riso. Dopo alcuni minuti la cagliata rotta viene raccolta con un colino e pressata nelle fascere per far sgrondare il siero acquoso. Dopo la pressatura e il livellamento il formaggio viene salato a secco con sale grosso marino (o in salamoia al 18-20% di sale) per ventiquattro ore e rigirato frequentemente perché il sale penetri in maniera uniforme. Dopo questo periodo le forme sono ripulite dal sale, lavate con acqua tiepida, asciugate e messe a stagionare in un locale fresco e lievemente umido: le forme vengono rigirate ogni due tre giorni per favorire la formazione della “buccia”. Dopo una trentina di giorni il pecorino detto barzotto (né duro né molle con evidente estensione del termine al linguaggio scurrile) può essere consumato anche se il periodo migliore è dopo almeno un paio di mesi di affinamento. Le forme vanno dagli 800 grammi ai tre kg. di peso a seconda della stagionatura che si intende effettuare.
Se il pecorino viene consumato dopo breve stagionatura presenta crosta esterna sottile di lieve colore giallo paglierino o giallo cera, odore delicatamente acidulo, che ricorda panna e latte, pasta bianca abbastanza compatta di colore bianco porcellana, bianco panna o avorio con lieve occhiatura, gusto dolce-salato, fresco, di latticello lievemente acido e finale di bocca amarognolo. Dopo la maturazione il pecorino ha crosta più consistente, rugosa, di colore dorato, pasta compatta di colore giallo paglierino intenso, di consistenza gessoso-friabile o granulosa, aroma di nocciola, fieno, sapore armonico ed equilibrato lievemente piccante con note di mandorla.
Il pecorino al massimo delle sue potenzialità è quello di alcuni mesi con crosta di colore dorato, ocra, nocciola o rossiccio, colore della pasta giallo arancio con venature rossicce, lievemente grassa, consistenza granito-scaglioso, odore aromatico e potente, spesso di fungo e tartufo, sapore sapido e piccante, complesso e molto persistente.
Essendo consumato più spesso fresco che stagionato non è molto facile reperire pecorini di alcuni mesi, un vero godimento per gli appassionati di questo formaggio dal gusto rude ma autentico e schietto, un cibo povero ma nutriente, di facile conservabilità. È ovvio che il migliore pecorino è quello fatto con latte crudo, non sottoposto a pastorizzazione ma recenti disposizioni europee hanno introdotto norme molto rigide sulla produzione e commercializzazione del pecorino artigianale col rischio di far scomparire questo magnifico prodotto dell’abilità dell’uomo.
Fortunatamente la regione Marche, con le disposizioni D.Leg. 173/98, D.M. 8/9/99, D.G.R.M. 29/12/99 e 27/3/00, ha individuato i seguenti prodotti tradizionali del latte e derivati: cacio in forma di limone…
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